大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于周润发客家菜的做法和配方的问题，于是小编就整理了1个相关介绍周润发客家菜的做法和配方的解答，让我们一起看看吧。
白切鸡怎么做最好吃？
［原创 专业 详细剖析］得益于30年专做白切鸡师傅传授)
白切鸡做的好吃是从杀鸡开始的。白切鸡以其皮爽肉滑、保持鸡肉原汁原味而深受人们的喜爱。做白切鸡的师傅都知道，白切鸡要做的好，要掌握三要点：
1)食材要选得好：广东地区一般选清远鸡、杏花鸡、湛江鸡、怀乡鸡等。海南文昌鸡。江南地区选上海的三黄鸡、及本地土鸡走地鸡‘等。
2)鸡要杀得好：鸡杀得好不好大有讲究。杀得不好肉柴、烫制后口感不好。
3)工艺道地，工序不能少：从杀鸡、烫鸡、煮鸡、浸鸡、切鸡、蘸料。层层把关才能做出令人满意的白切鸡。
制法道地层层把关：
1)选择毛鸡重量在2斤左右(去脚后光鸡在1斤半左右)。太大的鸡短时间煮烫不易熟。
2)杀鸡速度要块，让鸡尽量减少挣扎。杀鸡速度慢鸡挣扎时间长，会影响烹制后的口感，鸡肉会柴。放血要快，放干净，血放的慢鸡血放不干净，烹制后会有淡淡的腥味。
3)鸡身开膛口子要小，口子太大焯烫烹煮时容易鸡肉鲜味流失。
4)锅内放拍裂的生姜块水烧开，拎住鸡脖子在水中上下提放烫鸡，待水温下降后拎出鸡，把水再烧开。再烫鸡，如此重复7次至8次，行话叫＂七氽八氽＂。目的使鸡表面蛋白蛋凝因，锁住里面的营养水，保持鸡肉的鲜嫩滑爽。
...我是广东这边的，经常吃白切鸡。但是这个鸡要自家养的才好吃，在市场买活鸡回来养三到八个月就可以了。杀了洗干净，先放水带鸡下锅用文火煲到水滚，就把火调到最小的火心炖二十分钟左右，炖的过程要隔几分钟翻一下鸡，这时候用牙签插一下鸡大腿，没有出血就可以捞上来摊凉切好。
...下面就做酱，把辣姜，蒜弄成蓉，放点香菜，酱油，花生油就可以了。我们这边吃的是鸡的鲜味，不会放味精什么的，但有些人喜欢吃沙姜，就弄个沙姜蓉点也好吃。
你好，首先很高兴能回答这个问题~~
白切鸡是两广非常著名的家常菜，除广东外，在广西全境各地都非常流行，更是憨豆最喜欢的菜之一：
白切鸡三要素
一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，三是蘸酱。
如果没有一只新鲜的鸡，就别尝试了，只要是冷冻过的，再好的鸡也做不出皮脆肉嫩。
先煮一锅开水，很开的时候放鸡下锅大火沸腾五分钟，如果下锅后水就不沸腾了，也要煮沸再滚个五分钟。这个过程火越大约好。
粤式白切鸡的做法，是有关热菜家常菜谱大全的相关信息，主要阐述白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。
白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。白切鸡白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
湛江白切鸡
广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切鸡每公斤价在30～50元。
食品用料
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。味精：100克制作方法做法一 白切鸡1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
做法二
白切鸡1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；
2. 姜去皮拍剁成泥；
3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；
4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；
5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；
6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；
7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；
8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；
9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。
到此，以上就是小编对于周润发客家菜的做法和配方的问题就介绍到这了，希望介绍关于周润发客家菜的做法和配方的1点解答对大家有用。
